蓝科溯源

　　该公司相关负责人介绍，在中央厨房，菜品原材料进入工厂式的流水线上生产，下线后的菜品为成品或半成品，然后被直接送到各店，流水线工作尽量控制在45分钟之内完成。到各连锁门店后，只需店里的工作人员简单加工可送上客人的餐桌。

　　另外，市食药监局还将在中央厨房全面实行量化监督公示、加强高风险食品原料管理，推进食品销毁制度和临近保质期食品的监督检查制度等一系列针对性监管措施，不断完善长效管理。

　　另一方面，加强长效监管机制建立。具体包括，建立中央厨房负责人例会制度和中央厨房一户一档管理要求；保持高压态势，提高监管频次，对中央厨房监管频次不低于每月1次；在中央厨房全面安装食品安全溯源系统先行推广和应用，提高餐饮食品的可溯源性。

　　流水线45分钟完成预加工

　　中央厨房将逐步量化监督

　　目前，市民在一些大型连锁餐饮饭店用餐，80%以上的备菜工作都是事先由“中央厨房”的流水线生产完成。昨天，市民代表跟随本市食药监管部门一起探访本市两家中央厨房。据介绍，目前申城已有中央厨房企业50家，配送1200多个连锁门店。针对这种风险集中的新型业态，食药监管部门已经出招高压监管，一方面提高抽检频次，另一方面将食品安全溯源系统全面推行。

上海有50余家企业配送1200多个餐饮门店

　　昨天上午，监管人员一行先来到位于闵行区的上海盘古食品有限公司。该公司已经进入上海10多年了，目前负责上海32家釜山料理和25家新石器烤肉的配送。

　　随后参观的双华食品（上海）有限公司车间也主要从事即食食品配送，永和大王、锦江之星等都是半成品菜式都是由他们负责配送。

　　存在高风险，需要监管部门保持高压监管。沈伟涛处长告诉记者，为推动本市中央厨房业态规范有序的发展，监管部门一方面加快推进食品安全地方标准《中央厨房卫生规范》制定，加强高风险品种控制，禁止自制乳制品、生食水产品、冷加工即食食品等高风险品种供应。

　　“从去年9月1日起本市启动中央厨房许可工作，严把准入门槛，到目前已有50余家通过审查，下属配送门店已超过1200家单位。”市食药监局食品安全监察处沈伟涛处长告诉记者，中央厨房打造了中餐的流水线生产，减少了企业成本，也成了标准化口味，但与此同时，食品安全风险也将高度集中。

　　为此，市食药监局多次召开专题会议进行研究论证，组织专题调研，基本摸清了本市中央厨房食品安全状况和潜在风险：一是加工供应环节多，包括烹饪、冷却、分装、贮存、运输、门店再加工等多个环节，必须严格控制加工操作卫生、时间和温度等。二是加工品种多，从半成品到即食食品，其中大部分为易腐食品，特别是冷加工即食食品风险极高。三是门店数量众多，一旦发生安全问题，社会影响大、涉及面广。