蓝科溯源

美味挡不住，开封已“开封”，改革开放的四十年，给这座千年古城带来的变化超过了过去一千多年的总和。，走进新时代的开封人依然守望着这座城市，也坚守着这座城市独特的味觉和技艺，这是独属于古城开封的味道，也是河南作为中华文明发源地，流传至今的老家的味道。4月27日晚21：15，河南卫视《老家的味道》，让我们一起梦回大宋东京，品尝穿越千年的美味。

开封楼，不仅承担着向人们提供好吃的美食，作为非物质文化传承人，白燕更喜欢看到新时代的孩子们，对古老技艺依然充满兴趣，这让她相信：这份流传千年的技艺不会失传。

(责编：陈晨、轩召强)

“州名汴水，府号开封。逶迤按吴楚之邦，延亘连齐鲁之境。山河形胜，水陆要冲。”“十万里鱼龙变化之乡，四百座军州辐辏之地。霭霭祥云笼紫阁，融融瑞气照楼台。”很难有一首诗词能够写尽当时东京汴梁的繁华。

过油后的龙须面要在变色时及时捞出，瞬间千丝万缕变成了一片云霞。

鲤鱼焙面，是开封独有的一道美食。相传清代慈禧太后曾来到开封游玩，品尝了鲤鱼焙面之后，见多识广的慈禧太后大加赞赏，称赞这道菜是“龙肉甘美华如玉，龙须焦脆细如丝”。

每天上午十点半，白燕都会准时来到开封楼上班，再过大约半个小时，中午的批客人会陆续到来，接着她和自己的十余位同事将开始一番花样表演。

而今，旧日巍峨的宫墙或许已成断垣残郭，彼时的王侯宅邸或也成了寻常巷陌，永恒不变的只有美食，承载着这座千年古城的文化底蕴和风雨沧桑，一脉相传，滋养了一代一代的开封人。

做鲤鱼焙面，需要两位大厨默契配合，共同完成。在开封又一新饭店里，卫培霞拉的面，张涛做鱼是一绝。两人是配合多年的金牌搭档。

从宫廷专享到百姓餐桌，《老家的味道》带领我们随着鲤鱼一起溯源，感受幸福生活的变迁。

面要靠打，馅却要靠肉与水的充分融合。清水和猪后腿肉的比例是一比一，水分要分多次加完，顺着一个方向不停地搅动，这需要花费很大的力气。但白燕却在人生中真切感受到了时代发展所带给手艺人的尊重。

开封楼的灌汤包，始于北宋年间，是七十二正店之一“王楼”的名品，经一千多年演变，成为开封美食的代表。

而张涛的鱼，则一定要自己亲自挑选，选用从洛阳到开封河段的黄河大鲤鱼，大小一斤半正合适。据说鲤鱼跳龙门的故事发生在这个河段，因此这里的鲤鱼也被赋予了灵气，肉质比之其它地方更加鲜嫩。

4月26日晚21：15，河南卫视《老家的味道》，带您一起走进开封楼，一起体会灌汤包所饱含的皇城气象。

鲤鱼焙面的鱼更讲究刀功，沿着鲤鱼表面的纹路，将两侧剞成瓦楞花纹，既美观，更便于汤汁的入味。

选用精面和水，用手臂带动手指的力度，通过猛力的拍打，打出面的筋骨。为的是在包馅的时候，面皮有足够的韧劲将带汤汁的馅儿完整包裹。

作为开封的老字号招牌，改革开放四十年以来，楼已经不仅仅将自己变身为一家酒楼，而是成为开封美食文化的窗口。短短四十年间，开封楼在开封的分店已经达到了五家，白燕接待的客人也从老开封人，拓展到了甚至全球各地的游客。

改革开放前，鲤鱼焙面虽是开封人尽皆知的名菜，但对于普通百姓来说可望不可及，很少有人能品尝到它的真滋味。如今，改革开放带来了人们物质生活水平的不断提高，鲤鱼焙面也像人们的生活一样，一跃龙门，来到了寻常百姓的餐桌。

中国宴席自古以来有无鱼不成席的说法，依傍着黄河而建的开封，与鲤鱼的渊源可以上溯到上古时期的传说鲤鱼跳龙门，开封因河而生，也因河而落。十三朝古都，使它成为历史上少有的城摞城现象，而黄河大鲤鱼却始终伴着这座城市。它的味道在时间的浸泽下更加绵长，它的发展也随着城市的变迁而历久弥新。

二十多年里，她已经将这种技艺融入到了自己的人生。掌下生云，飞指捏花，当批客人的定单送到他们的操作间时，他们将在短短两分钟内完成一屉包子的制作过程，平均八秒钟包一个包子。

◆一道灌汤包，包罗皇城的千年气象

和面、揉面、醒面、上劲儿，经过三个小时的锤炼，面团才被彻底驯服。细如发丝的龙须面在卫培霞的手中，成了一道艺术品。

4月27日，河南卫视《老家的味道》，让我们走进古城开封，梦回千年大宋，寻找那飘荡在清明上河两岸的诱人美味。

历经油锅炸透，再用旺火热油调以芡汁，倒入炸鱼，铺上焙面。鱼肉的鲜嫩与焙面的酥脆，调动起人们味觉和触觉的全部感观。

◆鲤鱼焙面，从宫廷专享跃上百姓餐桌